肝脏发生病变后,肝细胞会有不同程度的损害,坏死的肝细胞需要靠蛋白质来修补,如果脂肪摄入过多,脂肪就会在肝内堆积,可出现脂肪肝,影响肝细胞的修复、再生。脂肪肝可影响肝糖原的合成,不但使防御和解毒机能降低,还会使肝糖原贮存减少,出现高血糖。肝病患者的肝细胞分泌胆汁减少,而胆汁中所含的胆酸盐是脂肪的乳化剂,只有乳化了脂肪,才能被消化酶水解。胆汁分泌减少,脂肪的消化就很困难,因而会发生脂肪消化不良,出现腹泻、腹胀等症状。
有的人做菜时喜欢多放油。他们认为油重菜吃起来香,实际上这样做,对身体并无好处。因为植物油中虽然含有丰富的不饱和脂肪酸,但过多也容易产生有毒的过氧化物,特别是维生素C被氧化分解而失去正常功能,导致体内维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞与线粒体膜遭受破坏,发生溶血等症状,并且还会与蛋白质结合生成脂褐素,使皮肤上产生老年斑。过氧化物沉积在血管、肝脏、脑细胞上,还可形成动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。用油炸、油煎方法烹调的食物,其外层厚厚地包了一层油脂,食物进入胃肠后,消化液不能完全与之接触,影响消化吸收。油炸、油煎的食物,其营养素还会因高温而被破坏,如油脂中的维生素A、维生素C、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏,B族维生素和尼克酸可损失40%~50%。油煎鸡蛋的维生素B1、维生素B2和尼克酸,比煮鸡蛋的减少5%~7%。食物中的维生素C,在油炸的高温条件下则被破坏殆尽。 植物油如豆油、花生油、菜子油、棉子油等虽属于不饱和脂肪酸,但吃得过多,体内消耗不了,便会合成饱和脂肪酸在组织内沉积,如在肝内沉积过多会形成脂肪肝,在心脏内沉积过多会形成脂肪心,使这些脏器的生理功能大大下降。老年人和某些脂肪代谢障碍者,血中脂类物质过多容易发生动脉粥样硬化,引起冠心病、高血压病。常吃脂肪过多的食物,还会促进胆汁和胰液的大量分泌而诱发胆囊炎、胆石症和胰腺炎。 人体内需要的脂肪,不单是靠吃油来供给。人们日常吃的各种粮食、豆类、豆制品、肉类、鱼类、奶类,甚至在许多蔬菜、瓜果中都含有脂肪。烹调时用油过多,还可使加入的调味品不容易渗透到原料内部,不但会影响味道,而且还会减低正常食欲。因此,在炒菜时不宜放过多的油,更不宜经常吃油炸、油煎的食物。要提倡省油的烹调方法,如煮、蒸、炖、汆、卤、酱、扒、焖等,中、老年人的膳食尤其应该采用这些烹调方法。按成人的亚油酸需要量,每人每日有8克植物油就够了。 |
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