菜籽油的使用秘诀
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菜籽油的使用秘诀
菜籽油有一种特殊的气味，南方叫“青气味”，有些人不习惯这种味道，怎么办呢？妈妈介绍了一个秘诀，可以消除这种气味。
这个秘诀是大舅爷爷传授的。以前，他家里曾经请过一个大厨，带着一个学徒。旧社会的大厨都比较保守，唯恐教会徒弟饿死师傅，所以对于一些关键性的技术都会保密。徒弟每一道菜从头到尾都跟着做，配料、火候都学得丝毫不差，但是炒出来的菜总是不如师傅做的好吃。徒弟百思不得其解。
其实，这里边有一个小诀窍师傅没有告诉他。那就是：当油烧热，菜要下锅前，用手指蘸一点凉水弹到锅里。凉水遇到热油，顿时爆出一阵青烟，菜籽油的“青气味”和油里的毒素随着这股烟就挥发掉了。
每到菜要下锅的关键时刻，大厨就会让徒弟去帮他拿调料，趁徒弟一转身的工夫，大厨迅速完成往锅里洒水的小动作，前后不过几秒钟，徒弟根本看不到。
妈妈自己也有一招：用菜籽油炒菜，在菜快要炒熟时再放盐。她说，盐会使蛋白质凝固，又会使蔬菜中的水分流失。如果炒菜时早放盐，炒出来的肉就会变老，而蔬菜会变软，损失许多维生素，而且口味也不够鲜美，所以盐一定要后放。
北京冬天的白菜，厚厚的帮子，水分特别大，炒的时候会出很多汤汁，还需要勾芡。用妈妈的方法来炒，就不会出汤，水分都保留在菜里了，吃起来又嫩又脆，别有风味。
菜籽油还有一个优点，就是不容易氧化，不容易过期变质。有些油接触了空气中的氧气，会很快产生“哈喇”味。菜籽油没有那么容易氧化，比一般的食用油都耐储存，密封好了放一两年都可以。喜欢吃油泼辣子的人，用菜籽油来做最合适了，做好了放上几周也不会产生异味。
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