为提高肝病病人对营养素的利用率，烹调上应注意些什么？

　　烹调技术直接影响食物的营养素成分。
　　如肉类食物的烹调，一般有红烧、清炖和快炒3种。但从保存食物的维生素着眼，清炖猪瘦肉将破坏维生素B160％～65％；急火蒸可损失维生素B1约45％；而快炒的损失仅13％。因此，做荤菜时，可尽量采用急火快炒的方法。吃蔬菜则要先洗后切，切后尽快下锅，同样用急火快炒。炒时加些淀粉，可使色香味俱佳，而且对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。骨头做汤时设法敲碎并加少许醋，可以促进钙、磷的溶解吸收。
　　在做主食时，淘米搓洗可使大米中的B族维生素损失1／4。米饭先煮后蒸可使B族维生素损失50％，所以应该反对做捞饭。肝病病人宜吃焖饭或钵蒸饭。煮稀饭加碱，几乎可以使B族维生素全部破坏，应注意避免。有人认为肝病病人可用鲜酵母发面，用75％玉米面加25％黄豆面蒸窝头均可使维生素B1、维生素B2减少损失。菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物的30％～40％水溶性维生素，不要浪费掉。另外油炸食品宜少吃，油条、炸糕中的维生素B1几乎都被破坏，而且脂肪加热到500～600℃时，会产生致癌物质。长期多量吃油炸食品者易患癌症。总之，一般饮食烹调的营养要求，也同样适于肝病病人。通常认为：烹调时色宜美，味宜鲜，多选植物油，少放食盐，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病病人合理烹调的基本要求。随着地区风俗、时令季节和男女老幼肝病病人的具体情况不同，只要有利于食品营养素的保存和吸收，烹调技术就不能要求千篇一律。