药膳配制原则及注意事项

　　“医食同源，药食同根”，天地之间，很多食物，如五谷杂粮、飞禽走兽、山珍海味等，皆可入药。俗话说“药补不如食补”，中医学非常重视食疗在治疗疾病过程中的功能，药膳是将中医药和中华烹调技术结合起来，使人们在享受美味佳肴的同时，也起到了滋补强身健体的作用。“辨证施食”是中医学食疗和药膳的主要原则。按照肝硬化的中医辨证理论进行食疗，常能达到减轻或消除症状，改善肝功能的目的。
　　（一）按“四因”施膳
　　密切结合临床，因人、因证、因时、因地而给予不同的饮食，使所用的药食均能发挥作用。
　　（二）扶正固本为主，祛邪为辅
　　药膳配制时应贯彻“预防为主，防治结合”的方针，做到防病于未然，强调防病养生的重要性。
　　（三）注重食性
　　食性是指所摄入的食物对人体生理和病理状态下所发挥的作用。食性主要是指寒、热、温、凉，一般将微寒归凉，大温归热，性温和者称平性，归纳起来为温热性、寒凉性及平性3类。温热性食物有狗肉、羊肉、牛肉、鳝鱼、雀肉、虾、黄豆、刀豆、红糖、葱等，具有祛寒、助阳、生热、温中及通络之功效，可用于寒证、阴证。寒凉性食物有猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、菠菜、白菜、芹菜、黄瓜、苦瓜、梨等，具有清热、泻火、凉血、解毒、滋阴、生津等功效，可用于热证及阳证。平性食物有鲳鱼、青鱼、鲫鱼、赤豆、豇豆、丝瓜、木耳、山药、桃等，具有健脾、开胃、补肾及益阴的功效。
　　（四）调和五味
　　五味是指酸、苦、甘、辛、咸等五味。药膳极重视五味调和得当，不能偏嗜。饮食五味如有太过或不及，必然会造成脏腑阴阳的偏盛或偏衰，而产生疾病。
　　（五）饮食宜忌
　　药膳既有所宜，也有所忌，如肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾胃病忌甘酸。按患者体质而定，如虚弱者宜补益，忌发散、泻下。体质壮实者不宜过用温补。偏虚者宜服温补药膳，忌食寒咸食品。偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌用辛热食物。热性病宜用寒凉性药膳，忌用辛热之品。寒性病宜用温热药膳，忌用寒咸食物。脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食。患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或术后忌食如鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品。应注意药膳的配伍禁忌，如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍。鳖肉忌苋莱，人参忌萝卜等，并注意药物相反和禁忌。
　　（六）药食配伍禁忌
　　★猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、苍术、百合。
　　★猪血禁地黄、何首乌。
　　★猪心忌与吴茱萸同食。
　　★羊肉反半夏、石菖蒲。
　　★狗肉反商陆，忌杏仁、恶蒜。
　　★鸡肉忌芥末。
　　★鲫鱼反厚朴、忌麦冬。
　　★鲤鱼忌朱砂、天门冬、紫苏、丹砂。
　　★龟肉忌酒、果、苋菜。
　　★鳝鱼忌狗肉、狗血。
　　★鳖肉忌白芥子、薄荷、恶矾。
　　（七）服药忌食
　　以上均为先人经验之说，应引起注意，但其机制尚有待进—步探讨。
　　（八）食饮有节
　　食用药膳要做到定质、定量、定时，切不可暴饮暴食，饮酒及饮料都要有节制，同时要防止偏食、挑食，要饮食有节。
　　（九）注意食养
　　药膳亦以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，使谷蔬合用，五味调和，四气兼备。
　　（十）注意事项
　　结合现代营养学知识，结合临床各种治疗饮食的原则，实施合理平衡饮食。药食要功效确切，效用专一。药食配伍要合理，药物要筛选，或经加工炮制，避免苦味、涩味、怪味，使之易于接受。烹调要精细，色、香、味、形俱佳。