翅鲠头汤
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翅鲠头汤
原料：净鱼翅300克，咸鸭蛋黄5个。纯蟹黄100克，香菜叶10克，鲜鳗鱼头3个，火腿丝7.5克，精盐7.5克，味精10克，水淀粉25克，料酒15克，菜油25克，高汤1250克，葱、姜、母鸡肉、火腿片、猪肉块各适量。
制法：
（1）将鱼翅用鸡汤、料酒、精盐和葱姜反复煮几次，去腥味，捞出放碗内，加高汤、料酒、精盐和味精，再加葱姜、母鸡肉块、火腿片、猪肉块，连碗上屉用旺火蒸3小时，直至鱼翅软烂，去掉杂物，控净汤汁备用。
（2）咸鸭蛋蒸熟，取蛋黄碾成细泥。旺火坐锅，下油烧至六成热，下蟹黄及鸭蛋黄。改用微火煸炒，再下料酒和适量高汤，调匀过箩，取黄色汤汁备用。
（3）黄色汤汁放旺火上烧开，加盐和味精，放入鱼翅，用水淀粉勾芡，倒入汤碗中。
（4）锅放旺火上，加油烧热，将鳗鱼头下油锅，炸至呈金黄色捞出，开水冲净油分，放人大汤碗内，撒上香菜叶和火腿丝即成。
功效：补脑。
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