养肝护肝食品——香菇

　　香菇，亦称香蕈、冬菇等，为伞菌科食用真菌香菇的子实体。
　　原产中国。古时称香菰，子实体通常高约５厘米，最高可达１２厘米。菌盖半肉质，直径一般约５厘米，大的可达１２厘米以上，淡褐色或紫褐色，表面覆以一层小鳞片、呈辐射状排列，或成菊花状，露出菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，菌柄中生或偏生，圆筒状或稍扁，白色，中实，常弯曲。菌环窄而易消失。孢子白色，椭圆形或卵圆形。野生者一般多生于枯死的枫香、栲、枹、栎、栗、野漆树等阔叶树倒的朽木上，是腐生菌，由菌丝体和子实体组成，不耐高温，子实体常在立冬后至翌春清明前产生。现可人工栽培，全国各地都可生产。冬天生产的称冬菇，又称花菇，色泽诱人，香味浓郁，质嫩肉厚，入席成馔特别受到人们的喜爱。由于香菇中含有一种特别的香味物质，是以腺嘌呤为主的一族水溶性物质，故名香菇。香菇中令人愉快的气味还有松茸醇和一种特异的酮类。经过烤制后的干香菇，由于香菇中含有能分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等香味成分，香味更加浓郁，比鲜品另有一番风味。
　　说起香菇的得名，还有一则生动的故事。传说在很久以前，在神农架这个神秘的地方住着父女两人，以狩猎为生，姑娘的名字叫香姑。香姑长得十分姣美。她心地善良，经常为邻里排难解忧，深得乡亲们的欢心。有一天，神农架山外的地主进山打猎，看到香姑貌美，便使出各种毒计，将她抢下山去，欲霸为己有。逼婚那天夜里，忽然下起雨来，香姑用剪刀刺死了财主，夺门而出，想逃离虎口。财主家数十家丁追捕，把香姑逼上一条绝路，香姑脚一滑，便跌倒在地上，这时，隐约中见一位白发老人，手拿一把褐色的雨伞来到面前说：“香姑啊，你拿着这把伞，他们就追不上你了。”香姑接过雨伞，就飘然逝去。在她跌倒的树下，长出一个硕大的香蕈，人们传说是香姑为报答大地的养育之恩特意留下的。为了纪念她，人们就把这香蕈取名为“香菇”。
　　我国人民食用香菇的历史，可以追溯到２０００多年以前，《诗经》、《礼记》、《春秋》等古籍中早就有记载。人工栽培香菇也有１０００多年了，到了元朝，王祯的《农书》中就详细地记载了香菇的栽培法：“山中种香蕈，但取向阳地，择其所宜本枫等伐倒，以芳叶及土覆之。……雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣。《庆元县志》中有这样一则故事；明太祖朱元璋建都南京时，正遇上旱灾。于是他戒荤食素，祈求苍天下雨。但他以往吃惯了鱼、肉、鸡、鸭，真的面对满桌素菜竟无从下筷，这时御厨端上了一盘清香飘逸的香菇时，朱元璋品尝后竟食欲大开，遂传旨宫中常备香菇。香菇也由此身价百倍，成为著名的“宫廷贡品”。无怪乎《吕氏春秋》说，“味之美者，越驼之菌”。此菌指的即是香菇。香菇的吃法很多，可荤可素，可炒可煮，可炖可烧，可做汤。在菜肴中配以香菇，可以提味。常见的菜肴有：香菇炒肉片、香菇炖鸡、香菇炖鱼、香菇炒冬笋、香菇菜心、以及豆腐香菇汤等。
　　由于香菇味道鲜美，香气浓郁，素有“菇中之王”，“菌星”，“蘑菇皇后”，“蔬菜之冠”的美称。日本人特欣赏香菇，掀起了一阵“香菇热”。有些日本人几乎每顿饭都离不开香菇，提倡“游香菇园”、“饮香菇酒”、“喝香菇茶”、“吃香菇饭”、“洗香菇澡”等活动。在日本还成立了香菇研究中心，他们发现香菇提取物具有抗艾滋病、抗癌、抗病毒、降血压和降血糖等功效，是营养丰富的保健食品。
　　香菇除供食用外，还具有药用价值。中医认为，香菇性味甘平，无毒。功能清热，解毒。主治烦渴，便秘，痔血。我国古代医典籍认为香菇是厨中佳品、益寿延年之上品。有“益智开心，坚筋骨，好颜色”等功效。《日用本草》说，香菇可“益气，不饥，治风破血”。
　　适用于体质虚弱，久病气虚，气短乏力，饭食不香；小便频数者常食，是理想的食疗补品。体虚痘疹难出的小儿服后，可透疹外出。
　　这与当今防治高血压病的观念是完全一致的。《滇南本草图经》说：“青头菌能泻肝经之火，主治眼目不明。”现代医学研究资料表明，香菇营养丰富，据分析，每１００克干香菇中矿物质元素钙８３毫克，铁１０５毫克，磷２５８毫克，钾１９６０毫克，钠１１２毫克，铜０４５毫克，镁１０４毫克，锌８５７毫克，硒６４２微克，维生素Ａ３微克，维生素Ｂ１０１９毫克，维生素Ｂ２１２６毫克，维生素Ｂ６０４５毫克，维生素Ｂ１２１７微克，维生素Ｃ５毫克，维生素Ｄ１７微克，维生素Ｅ０６６毫克，胡萝卜素２０毫克，叶酸２４０微克，泛酸１６８毫克，烟酸７９３毫克，还含有蛋白质、脂肪、糖类等，还发现其所含的核酸类物质可以抑制血清和肝脏中胆固醇增加，并可促进血液循环，具有防止动脉粥样硬化和血管变脆及降低血压等作用。现代营养学研究结果证实香菇是高Ｋ因子食物，鲜品香菇的钾／钠比值（即 Ｋ因子）为１４２８；由此可见，香菇确是品质甚优的降压食用菌。医学专家们认为，高血压病患者，经常服食香菇及香菇配菜的菜肴，可有助于降低血压。
　　１９６９年日本人千原首次报道：可以从香菇中分离出多糖并能防治疾病。这事轰动了整个医学、药物及食品、营养学界，并掀起了一股从食用菌或药用真菌中寻找能防治疾病成分的热潮。目前，认为有防治疾病作用的食用菌并提取它们的多糖的还有：银耳多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖和黑木耳多糖。其中仍以香菇多糖的防治疾病和加强免疫作用最为显著。
　　什么是香菇多糖？香菇多糖（Ｌｅｎｔｉｎａｎ）是以β１，３葡萄糖残基为主链，１，６葡萄糖残基为侧链，具有右旋三股螺旋结构，分子量为５０万左右的多聚糖。
　　香菇多糖是一种国际公认的人体免疫调节剂。目前在日本、东南亚、中国、中国台湾及美国等地都应用它来防治癌症。它具有多样的免疫活性，能促使多种的免疫细胞成熟、分化和繁殖与激活，用来提高肿瘤患者对肿瘤的杀伤力。特别是Ｔ细胞诱导的增强，辅助性Ｔ细胞的恢复与活化，自然性ＮＫ细胞的活化，巨噬细胞杀伤作用与吞噬作用的增强等。此外，还可以用来辅助治疗乙型病毒性肝炎，增强肝炎病人的细胞免疫功能，特别是能提高ＬＡＫ细胞的活性，从而提高 ＬＡＫ 细胞对肝脏中病毒的杀伤作用，将病毒从肝脏中清除。另外对病毒性感冒也有很好的防治作用。
　　综合来说，香菇多糖能缩小肿瘤体积，抑制肿瘤的扩散及转移，可以延长病人的生存时间。可以升高癌症病人放疗或化疗时白细胞的数量，增加放疗和化疗的敏感性，减少不良反应的发生。
　　香菇多糖能增强免疫，因而能抗病毒、抗化学损伤。对多种细菌感染、病毒、真菌感染及其他常见病有良好的抑制作用和预防作用。
　　对病毒性感冒。康复期病人、慢性病患者都有一定的康复效果。
　　香菇多糖对降血脂、降血压、降血糖、消炎。抗感染也有一定效果。
　　香菇中含有３０多种酶和１８种氨基酸，因此香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。吃素者多吃香菇，就不会缺乏蛋白质和氨基酸类营养物质。香菇中含有干扰素诱生剂，可以诱导人体内产生干扰素，可以治疗病毒性疾病，包括乙型肝炎。
　　香菇作为菌类佳蔬，在国外享有“植物皇后”的美誉，不少国家将其视为保健食物，专在药房或超级市场出售。食用香菇一般无特殊禁忌，但中医认为，香菇性属黏滞，凡脾胃有寒、中焦湿滞者应慎服。
　　【友情提示】
　　发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
　　泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
　　香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
　　【特别关爱】
　　长的特别大的香菇不要吃，因为它们多是激素催肥的，大量食用可对机体造成不良的影响。
　　中医认为，痧痘后、产后、病后忌食用香菇。
　　食用香菇，一般以人工栽培为主，如为野生香菇，应先给动物试食，观察两天无中毒现象时，才考虑食用。最好不要食用野生和来历不明的香菇，以免中毒。