保肝护肝食品——鸡肉

保肝护肝的功臣肉食鸡 肉鸡是大家熟悉的上等补品，也是上等名菜，从味道到营养价值，确为食品之冠。
　　根据饲养方法的不同，鸡可分两大类。一类是散养的地产禽种（如“草鸡”），另一类是机械化圈养的引进禽种（如“洋鸡”、“大种鸡”）。相对而言，前者生长较慢，体瘦，肉质也相对较老，但烹制起来味道鲜美，耐人回味。机械化饲养的禽类则大多生长快速、体壮肉肥，一年内即可上市，但烹熟后的菜肴鲜味较差，故不宜用作炖汤、煨烧，否则不仅制成的汤无鲜味而且还带有一种特殊的臊腥味。机械化圈养的鸡肉质较肥嫩，腿肉粗壮、脯肉肥厚，尤宜馏炒烹食。
　　鸡的家族中特别值得提出的是“乌鸡”，亦称“乌骨鸡”，产于江西省泰和县武山下，又称泰和鸡或武山鸡。乌骨鸡又有种种不同，其毛有黑、白、斑等不同颜色，有的骨鸟肉白，有的骨肉皆乌，而以皆乌者为最好。乌骨鸡外观美丽，长有紫冠、绿耳、蓝缨头、胡须、毛脚、五爪、白丝毛，以及乌皮、乌骨、鸟肉，故名乌骨鸡。据说武山下有含丰富矿物质的泉水，那里的鸡经常饮用矿泉水，增加了它的滋补药用价值。著名中药乌鸡补酒和乌鸡白凤丸，就是以乌鸡为主料炮制而成的。
　　鸡的营养丰富，每１００克鸡肉中热能１６６千卡，含蛋白质２０３克，脂肪９８克，灰分１１克，糖类１４克。矿物质元素钙１７毫克，磷 １６０毫克，铁０９毫克，钾３４０毫克，铜００８毫克，钠７２４毫克，镁７毫克，锌１２９毫克，硒５４微克；维生素Ｂ１００３毫克，维生素Ｂ２００９毫克，维生素Ｂ１２０４微克，维生素Ｃ３毫克，维生素Ｄ２２１微克，生物素２微克，维生素 Ｋ５３微克，叶酸１微克，泛酸１６８毫克，烟酸５毫克。还含维生素Ａ（小鸡肉特别多）及维生素Ｅ（即生育粉）２５毫克。这表明，鸡肉里面的蛋白质含量比猪肉、羊肉、牛肉高，而脂肪含量仅占２％，比各种畜禽肉低得多，可见适当吃些鸡肉，不仅能增进人体健康，还能适当控制人体发胖。由于鸡肉的营养价值高，产妇、老年人。体弱多病者和病后恢复期的患者，都习惯炖老母鸡吃，这是非常合适和有效的。
　　作为补品的鸡有广泛的药用价值。鸡肉性味甘温，入脾、胃二经，具有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效，可以治疗虚劳羸瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏、带下、产后乳少，病后虚弱等症。如《日华子本草》说：“黄雌鸡：止劳劣，添髓补精，助阳气，暖小肠，止泄精，补水气。
　　黑雌鸡：安心安志，治血邪，破心中宿血及痈疽排脓，补心血，补产后虚羸，益色助气。”鸡内金是鸡肫，是一种常用中药，有消食化积的作用。据现代医学研究，鸡内金中含有大量消化酶，对于食欲缺乏，消化不良，宿食停滞，腹胀，小儿积食和遗精，月经不调，口疮，肿毒等均有疗效。
　　一般来说，老母鸡的补益功效较小雌鸡更高。许多久病、瘦弱的人用其补血，尤其对胃寒较重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风寒。而且，母鸡愈老，祛风补气之功效愈好。老母鸡瘦肉多，钙质多，熬汤最适宜于老年贫血患者、孕妇和消化力弱的人作补气益血之用。
　　乌骨鸡在营养成分、药用价值等方面，均优于普通肉鸡。乌骨鸡肉中含有１７种氨基酸，包括７种人体必需氨基酸，品种全，含量高。据测定，每１００克乌骨鸡肉中含有２２３克蛋白质，含有的钙、丙种球蛋白、维生素等均高于普通鸡，此外还含有多种微量元素。
　　因此，早在两千多年前的《神农本草经》，已将乌骨鸡列为食疗“上品”。据报道，用乌骨鸡为主要原料制成的滋补药品中华乌鸡精，应用于气虚、血虚、脾 虚、肾 虚 和 脾 肾 俱 虚 等 症，总 有 效 率 达９４０３％。对于性功能障碍，也有较好疗效。多数人服药后，自觉体力充沛，精力旺盛，睡眠良好。老年人服药后，可以消除便秘，增进食欲。乌骨鸡体内的黑色物质含铁和铜等元素较丰富，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。《本草纲目》谓：“乌鸡可以补虚劳，益产妇，治女人崩漏带下、一切虚损诸病。”中医古方乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝脏糖原，改善蛋白质代谢，增加白蛋白比例，还有促肾上腺皮质激素样作用及抑制过敏性水肿作用，慢性乙肝病人值得服用。总之，乌骨鸡由于营养丰富而具有特殊滋补作用，并可提高人体免疫力，增强抗病能力，提高耐寒耐热耐疲劳的能力，对于衰老症状有明显改善作用，人服能补血健体和延缓衰老。
　　近来美国医师和德国医师指出，当人们无精打彩、精神抑郁时，喝一碗鸡汤能缓解病情，提精神。这是由于鸡汤能促进人体去甲肾上腺素的分泌，因而提高人的工作效率，使疲倦感和坏情绪一扫而空。因而医师主张早餐喝鸡汤，可以提高整天的工作效率。
　　鸡汤还能抑制喉头和呼吸道的炎症，治疗感冒和咳嗽。喝鸡汤能减轻人的饥饿感，从而减少进食。
　　欧美营养学家认为，鸡肉中含有全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋中的氨基酸的谱式很相似，是优质蛋白质的来源。
　　鸡的烹调方法很多，有熘、炒、炸、白斩（清煮）、煨汤、清蒸、红烧等多种烹调方法，食之各有风味。古往今来，流传了许多独特有趣的烹饪方法。如著名的“叫化鸡”，据说是在明朝时，有一个叫化子得鸡一只，他既无炊具，又无调料，就挖出鸡内脏，带毛涂上泥用青火烤，待他一觉醒来，剥去泥壳，香味四溢，食之大喜。也正巧明朝礼部尚书钱谦益（牧斋）偶过虞山，见此制法很受启发，回去后，便与家厨商量，取三黄母鸡，除内脏，放些火腿等调料，用荷叶包扎好，放入木材炭中熏烤，并以此款待秦淮八艳之一的柳如是，告之此法之由来，尚未定名，柳如是说，何不叫它“叫化鸡”呢？后经常熟山景园名厨朱阿二精心加工，“叫化鸡”真正走上餐桌，成了酒宴上的佳肴。他主要选用虞山产半年的三黄母鸡（黄嘴、黄毛、黄脚），重量在２公斤左右，宰杀后，从肋下开膛取出内脏，洗净，将绍兴酒、精盐、酱油、葱结、姜块相拌，遍抹鸡身，稍加腌渍，再将生虾仁、鸡肥大腿、香菇、干贝等用刀切成丁，与香料、酒、盐、味精、酱油等拌匀后塞入鸡腔内，再用网油、荷叶将其裹紧，用绳紧扎，最后用酒瓷泥均匀粘牢，放火中翻烤４小时便成了。
　　与“叫化鸡”相媲美的，还有一个叫“流浪鸡”的。相传明初朱元璋及其部属，在鄱阳湖作战失败至康山，人饥马乏，有人将一毛鸡宰杀，开膛去内脏，洗净投入沸水中反复煮，最后用蒜泥、辣椒粉、食盐拌和，朱元璋食后，只觉鲜辣又爽口，味道极美，遂赐名“流浪鸡”。
　　【友情提示】
　　在购买鸡时，须特别注意防止奸商行骗。一是以杂物填塞破囊，二是向禽体内注水，识别方法为：鸡嗉囊位于鸡喉咙下方，伸手即可扪及其大小质地，因而检查不难；注了水的鸡有两个特点：一是注水活禽多半不能站立而只蹲着不动；二是用手捏摸鸡腹和两翅骨下，可有握雪感、滑动感。
　　购买已经宰杀去毛加工完毕的“光鸡”时，注意不要购买不新鲜的鸡，应选择皮肉白净、脯肉丰实、肌皮弹性好、表面干燥而无黏滑感、肛门处不发黑、眼珠突出而有光泽者。更不应有腐败的臭味。
　　鸡肉的营养高于鸡汤。
　　食病鸡会损害身体。
　　鸡屁股是淋巴腺与淋巴管最为集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物的仓库，要弃掉不要。
　　【特别关爱】
　　凡实证、邪毒未清者不宜食鸡肉。多食生热动风。
　　鸡肉性质甘温，红烧鸡块更有助热生火之功，可以加重发热者病势或引起热动风。高热症者忌食红烧鸡块。
　　鸡肉中含有较丰富的蛋白质，食后可以增加氮质血症和加重尿毒症的病情，因此肝硬化患者和尿毒症患者慎食鸡肉。
　　痛风症病人不宜喝鸡汤。