养肝护肝食品——鸡蛋

　　鸡蛋，又称鸡子、鸡卵，为雉科动物家鸡和雉的卵。母鸡５～８个月龄开始产蛋，年产近百个至二三百个不等。蛋重多在５０～６５克，壳褐、浅褐或白色。产蛋量逐年递减。孵化期为２０～２２天。
　　鸡的寿命约２０年。如九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、萧山鸡等，都是我国鸡的优良品种。家鸡，全国各地均有饲养繁殖，野鸡中的环颈雉在我国分布最广。
　　鸡蛋可以使能干的厨师大显身手，用鸡蛋作为原料的菜肴几乎是无限的。鸡蛋可以煮、炒、煎、烩、炖、炸、蒸、溜、做汤等无所不能。常吃的鸡蛋菜肴有荷包蛋、炒鸡蛋、摊鸡蛋、炸鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋汤、炒木须肉、黄鱼蛋羹、虾仁炒蛋、涨蛋、三不沾、芙蓉蛋片、干贝炒蛋、溜黄蛋、开洋塌蛋、虾仁跑马蛋、三鲜锅塌蛋、赛螃蟹等。
　　用鸡蛋作为配料的菜肴更多。以蛋为原料的食品（包括鸭蛋等）有：各种松花蛋，平湖糟蛋，高邮咸蛋，五香茶叶蛋，卤制蛋，文武蛋，鸳鸯蛋，醋蛋，虎皮蛋，鹤绍皮蛋，熏蛋，醉蛋，蛋松，干蛋粉，干蛋白，冰蛋，蛋壳粉等。用鸡蛋制作的糕点有各式蛋糕，蛋卷，油糕，蛋筒，奶油蛋糕，蛋挞，蛋酥，蛋黄酱，鸡蛋饼，蒸蛋糕，蛋黄酥，鸡酥包，各色面包和饼干的原料。鸡蛋还是优质生面团的必要成分，用面团可以制作各式点心、面包和饼干。西式糕点更离不开鸡蛋，用鸡蛋白可制作人造奶油。
　　中医认为鸡蛋味甘，气平，无毒。功用为滋阴润燥，养血安胎。
　　主治热病烦闷，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤。（本草便读）谓：“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄。和合熟食，亦能补益脾胃。”《本草纲目》谓：“卵白，其气清，其性微寒。卵黄，其气浑，其性温。卵则兼黄白而用之，其性平。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤、咽喉诸疾。形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。卵则兼理气血，故治上列诸疾也。”鸡蛋是一种价廉物美的美容妙品。李时珍在《本草纲目》中认为鸡子白（即鸡蛋清）有美容悦色功效，他说：“鸡卵白，冬月以新生者酒渍之，密封七日取出，每夜涂面，去黢黯疮疱，令人悦色。”“鸡子白，酒或醋浸，敷疵黢面疮。”《日华本草》中有记载，鸡蛋“醋浸令坏，敷疮黢”。葛洪的《肘后方》中说：“鸡子令面色白而光滑。”蛋清不但可以使皮肤变白，而且还能使皮肤细嫩，许多美容古方都选用鸡蛋清。古代医药学家对鸡蛋黄的美容价值也有十分精辟的论述。《本草纲目》说：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白用之，其性平。精不足者，补之以气，形不足者，补之以血，卵兼理气血，故能清气。能补血，能养肾阴，润肌肤。”《本草再新》中说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”我国第一部药物学专著《神农本草经》中指出：“鸡蛋无毒，久服不伤人，轻身益气，不老延年。”历代医家都很重视鸡蛋黄，认为鸡蛋黄是一味消瘢良药。《太平圣惠方》“天疮痕无问新旧必除方”就是用鸡蛋煮熟取黄，在锅中炒如黑脂成膏，先用新布揩擦患处，然后涂药，日二三次，“自然瘢灭，与旧肉无别”了，鸡蛋清涂面可以消除皱纹，清代慈禧太后便是每天晚餐后先用蛋清涂在脸部皱纹上，到上床前半小时用温水洗净的方法来绷紧皮肤，消除皱纹。近代和古代用鸡蛋清作黏液剂调制成的面膜剂很多，具有滋润皮肤、防皱防裂、洁净皮肤的美容功效。用鸡蛋黄炼出的蛋黄油，外用还可以润肤生肌。
　　现在营养学对鸡蛋的研究颇为深入。鸡蛋能提供１４０千卡的热能，其每１００克所含的蛋白质１２９克，脂肪９１克，糖类１５克，矿物质微量元素钙３０毫克，铁１２毫克，磷１８２毫克，钾６０毫克，钠１９６４毫克，铜００７毫克，镁１１毫克，锌１０１毫克，硒１５微克，维生素Ａ１５４微克，维生素Ｂ１０１６毫克，维生素Ｂ２０１７毫克，维生素Ｂ６００７毫克，维生素Ｂ１２０９微克，维生素Ｄ３微克，维生素Ｅ２２９毫克，生物素１３微克，维生素Ｋ１２微克，叶酸３６微克，泛酸０１毫克等营养物质。鸡蛋蛋白质有很高的消化率和营养品质。鸡蛋蛋白质有很高的生物利用率，以满度为１００的话，鸡蛋的生物利用率有９４之多。鸡蛋的蛋白质是自然界中最优良最完全的蛋白质，其氨基酸的含量很全面，它含有牛奶中蛋白质所缺少的含硫蛋白质，因此鸡蛋腐败时会产生很臭的硫化物。
　　鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类、组成成分等方面最优质的蛋白质。ｌ克鸡蛋的蛋白质比１克肉类蛋白质的营养价值高得多，鸡蛋所含的优质蛋白质在维护皮肤光泽、保持弹性等方面有着重要的作用。鸡蛋黄中含有一定量的卵黄磷蛋白及卵磷脂，卵磷脂有乳化作用。经研究发现，进入人体的卵磷脂所分离出来的胆碱，具有防止皮肤衰老，可使皮肤光滑润泽的作用。人的颜面血管非常丰富，血液中含氧量的多少都可以从颜面部微循环反映出来，具有生物活性的铁蛋白在人体中具有携带和运输氧的作用。
　　如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了悦人的光泽，鸡蛋中含有较丰富的铁，它在人体中起着造血和营养作用，可使面部泛出红润的肤色。
　　从鸡蛋黄中提取出的磷脂所配伍成的卵黄磷脂，可调入香波和膏霜配方，作为头发保持剂和营养成分。磷脂早就被用作化妆品原料，２０世纪３０年代用来进行色素的分散和配入生发剂中。
　　以卵磷脂作乳化剂，在膏霜类产品中使用时，能增进产品的润肤效果，可使皮肤变得光滑、柔软。在发用化妆品中使用，由于毛发的自然吸附，会使毛发变得柔顺、光亮，具有明显的调理作用。鸡蛋中含丰富的ＤＨＡ和卵磷脂等，对神经系统发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
　　一个中等大小的鸡蛋，含胆固醇为２００～２５０毫克，是肥猪肉的１７倍，牛奶的１２０倍。鸡蛋中的蛋黄一直被认为是含胆固醇极高的食物，为引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、高血压病的“危险”食物。近年来医学研究表明，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种强乳化剂，它可使体内血浆中的胆固醇和脂肪颗粒乳化变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，使血浆中的胆固醇大为减少。所以，有学者认为，鸡蛋中的胆固醇无害，心血管病人可以放心食用。
　　美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
　　值得一提的是，近年来国内外的医学家在研究中发现，鸡蛋是一种防癌抗癌佳品。１９８６年中国科学院遗传研究所从鸡蛋中分离出一种抗胃癌细胞的抗体，经动物实验证明，这种抗体能杀死大部分胃癌细胞，而对正常的组织细胞无任何损伤。台北医院董大成教授也指出：“致癌物质无所不在，使人们寝食难安。但是，能够防癌解毒的灵丹，不是昂贵的药物，而是廉价的鸡蛋。”适量、经常吃些鸡蛋，既可强身抗癌，又可驻颜美容，真可谓“一举两得”。
　　究竟吃多少鸡蛋为宜，总是困扰着一部分人，美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士曾组织了一个专门研究“鸡蛋与胆固醇”的课题组，研究结果认为，一个血胆固醇浓度处于正常范围的老年人，如每天吃２个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加００２毫克，这个很微小的数量不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其他营养成分，却会给人带来更多的好处，因此不必害怕吃鸡蛋。一个代谢正常的人，适量地吃些鸡蛋，如每天吃１或２个或１周吃几次，对身体大有好处。对于患者来说，包括肿瘤病人在内，只要不是或不伴有胆道阻塞、尿毒症、严重肝肾功能损害或患胰腺肿瘤者，均能适量吃些鸡蛋，这将有助于补养身体，增强体质，提高机体免疫功能和抗御疾病的能力，同时也有助于改善人体功能，增强皮肤、黏膜、毛发的生理代谢活性，直接起到润泽皮肤、驻颜悦色、延年益寿的作用。
　　【友情提示】
　　辨别蛋的新鲜度：购买时，有一些检查新鲜度的方法可以利用。比如鸡蛋表面摸起来比较粗糙的话，这就是比较新鲜的蛋；如果鸡蛋表面很平滑，表示已经放置一段时间，新鲜度已经降低了。
　　如果是相同大小的鸡蛋，较新鲜的会比较重。这是因为鸡蛋放得愈久，气室就会变得愈大，重量就会减轻。所以，可以利用手掌略称量一下重量，来判断鸡蛋的新鲜度。另外，还可以把鸡蛋拿起来摇一下，如果有一些细微的撞击声，表示是不新鲜的鸡蛋。
　　烹煮前，可以把鸡蛋放在加盐的冷水中，如果鸡蛋浮起来，表示已经不新鲜了。因为鸡蛋的外壳会进行呼吸活动，鸡蛋放得愈久，气室就会充进愈来愈多的空气，而内部的蛋白液体就会被蒸发掉。所以放得愈久的鸡蛋，空气会愈多，一旦把鸡蛋放到盐水中，充满空气的不新鲜的鸡蛋就会浮起来。反之，如果是新鲜的鸡蛋，就会慢慢沉入水中。
　　此外，还可以把鸡蛋打在一个平碟子中，从正面以及横侧面观察，判断鸡蛋的新鲜度。
　　新鲜度高的鸡蛋：从正面看，整体完整，蛋白不会扩散开来，蛋黄圆圆地鼓起；从侧面看，蛋黄两侧的蛋白也鼓起，并包围着蛋黄。
　　新鲜度适中的鸡蛋：从正面看，整体完整，蛋黄稍平；从侧面看，内侧蛋白变得扁平松散。
　　新鲜度低的鸡蛋：从正面看，蛋黄扁平甚至散开；从侧面看，内侧蛋白摊平，与蛋黄几乎没有连接处，韧带也看不到了。
　　鸡蛋中的维生素可帮助骨骼成长。丰富的铁、磷，更是东方女性特别需要的营养素。鸡蛋中的铁质，可以补充乳制品的不足，对婴幼儿来说，也是非常重要的。
　　有人习惯吃生鸡蛋，认为生鸡蛋比熟鸡蛋营养更好，因为没有经过烹调而使得营养免受破坏。其实，两者之间并没有很大的差别。不过，因为生鸡蛋比较容易被细菌感染，吃到肚子里，容易生病，所以，还是吃熟鸡蛋比较好。
　　平常保存小技巧：鸡蛋最好放在冰箱内保存；最适当的保存温度为摄氏５～７度。如果买一整盒的鸡蛋，最好连同盒子放入冰箱，虽然取用时比较麻烦，却能保持新鲜。如果必须把鸡蛋拿出，或是本来就习惯买散装鸡蛋，那么，保存在冰箱里的时候。要记得把鸡蛋较尖的地方往下放。因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分，把圆端向上，可以让鸡蛋呼吸，延长保存时间。另外，买回来的鸡蛋即使表面有污垢，也不要用水洗，否则容易坏掉。正确的处理方法是，到鸡蛋要用的时候，再稍微用水清洗就可以了。
　　冰箱中的鸡蛋，不可以拿出来又放进去，因为从冰箱中拿出来的鸡蛋，遇到热气，表面就会产生小水滴，细菌也会因此附着在上面。如果不使用再放回冰箱的话，细菌还会繁殖，并侵入鸡蛋中，而让鸡蛋坏掉。
　　蛋壳的妙用：蛋壳含有非常丰富的钙质，所以有些人会利用压碎的鸡蛋壳来种花或是铺在花盆上让植物长得更好。还有另一种利用法，就是把蛋壳清洗干净，放到锅中或者铁网上，用小火慢慢地烘焙，直到变成粉末状。煮饭的时候，加一点点儿蛋壳粉末。
　　这样煮出来的饭不仅香，而且富含钙质，可以解决中国人普遍缺钙的问题，远离骨质疏松的烦恼。
　　切蛋的技巧：如果用菜刀将水煮蛋切片，常常会切得碎碎的，不好看。在这里，介绍３种方法，可以让你切出漂亮的水煮蛋。第一种方法是先把菜刀在热水中浸泡一下，再来切，切出来的蛋刀口会非常整齐，蛋黄、蛋白也不会碎开了。第二种方法是使用缝衣服线，将线圈住鸡蛋的中间。用左手握住，右手朝反方向拉紧，就可以将鸡蛋对切成两半。第三种方法，是借助一些实用的厨房小工具，如一种专门的切蛋器，有排列整齐、间距固定的钢线，只要轻轻一压，就整整齐齐地切好了。这样做沙拉、拼盘摆放都非常方便。
　　选购技巧：鸡蛋有大有小，什么样的是最好的呢？其实，不管鸡蛋大小，蛋黄的生理是相同的，蛋白是影响重量的主要因素。那么，依照用途来做选择：如果使用的部分是蛋白，选择较重或是较大的；如果使用蛋黄部分，选择小型蛋就比较经济。当然，如果使用整颗蛋，就不必做这样的辨别挑选了。圆形鸡蛋和长形鸡蛋的差别在于圆形蛋容量较大，选择圆形的比较好。
　　注意添加的调料：有一些添加物，会使鸡蛋在烹煮中产生变化。如果加盐或醋，鸡蛋遇热时凝固比较快，而且本身会收缩；如果加糖或高汤，遇热时凝固速度变慢，煮出来的鸡蛋会变得比较蓬松柔软。了解了这些变化，可以依据不同的要求来选择调料。比如，煎荷包蛋蛋皮会很快凝固，不容易变形。做日式千层蛋，就加入少许盐，这样会更蓬松，口感也会更好。在做蒸蛋的时候，如果加清水就可以放点儿糖；加入高汤，会更膨胀、更好看。
　　一般人每天不超过２个即可。
　　吃蛋必须煮熟，不要生吃，煮鸡蛋不要用生凉水冷却，应让其自然放凉；打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
　　婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
　　肝病患者消化不好时不要吃鸡蛋，肝硬化肝昏迷病人禁食鸡蛋，以免到肠道异常发酵，产生大量氨，诱发或加重肝昏迷。
　　毛蛋、臭蛋不能吃。
　　【特别关爱】
　　生鸡蛋是一种半流体的胶体物质，进入胃肠道后，停留时间很短，与消化液接触机会减少，消化率有时还低于５０％。而熟鸡蛋的消化率多在９０％以上。道理说清楚了，以后再也不能去吃生鸡蛋了。
　　冠心病患者吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过一个为宜。对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃鸡蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高３倍，可达１４００毫克（每百克）。
　　患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。
　　不新鲜的鸡蛋不能吃，臭鸡蛋更不能吃。
　　老年人，体弱多病者和产妇不能多吃鸡蛋，以免增加消化道的负担。