酿清汤燕窝
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酿清汤燕窝
原料：干燕窝10克，母鸡背柳肉120克，熟瘦火腿30克，绿色菜叶适量，盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、鸡蛋、猪油适量。
制作：
（1）干燕窝泡人开水加盖焖上，冷后再换开水，如此直到发软为止。葱剖开切成长段，姜拍破，用120克凉水泡上，母鸡背柳肉用刀背砸成极细的泥，抽出筋，再用刀刃剁几遍。火腿、绿色菜叶均切成4厘米长的细丝。打散一个鸡蛋，用小火把整个锅都烧热，用一块肥膘在锅内擦一遍，将鸡蛋倒入摊成很薄的蛋皮，再切成4厘米长的细丝。
（2）把鸡泥盛人瓷容器内，先下少许泡葱、姜的汤将鸡泥搅散，随搅随下入汤，待成稀糊状时，加入盐、胡椒面、鸡蛋清2个，向着一个方向搅动，直搅到上劲发亮为止。
（3）把燕窝整齐地切成24份，放在一块干净布上，再用干布盖上，压去水分。
（4）用24个小瓷勺，抹上猪油，将燕窝顺摆在勺内（一端不能伸出勺沿，另一端伸在勺把上），将鸡泥挤成丸子放在勺内（勺把内不放），用小刀蘸水抹平，摆上切好的3种丝（一端与沿齐，另一端伸在勺把上），再轻轻按入鸡泥表面（以免脱落），上笼用中等火力蒸熟，取出分放入12个小碗（或1个大钵）内。
（5）把鸡清汤注入锅内，加入盐，胡椒面，味精，尝好味，注入碗内即可。
特点：汤清如水，燕菜鲜嫩，营养丰富，为宴会汤菜之一。
功效：补益脾胃，补阴补血。适宜于食少体弱、头晕目眩、脾胃虚寒患者食用，健康人食用可保健防病。
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