养肝护肝食品——银耳

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　　银耳，又称白木耳、雪耳，为银耳科植物银耳的子实体。它由许多瓣片组成，状如菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶，干燥后呈白至淡黄色。瓣片的上下表面满布子实层，单子深埋于子实层中，近球形，十字形垂直或稍斜地分割成四个细胞，每个细胞顶端长成一细长的柄，其顶端生一单孢子梗，梗顶生一个单孢子。银耳新鲜时形似菌花。色白如银，簇簇足有碗口大。天然野生者多在栎、柳、杨、合欢、檀、栗等数十种阔叶树朽木上生长、繁衍。现多人工栽培，性喜温暖、湿润。银耳滋润柔软，洁白舒心，营养丰富，味道鲜美，是独具特色的食用菌，因其富含黏液质，对人体有极好的养益作用，几千年来，一直被视为珍贵的滋补品，素有“菌中明珠”的美称。
　　我国云、贵、川、闽、鄂等省的一些地区是银耳的主产地。我国的真菌研究工作者在总结前人生产银耳经验的基础上，系统地改革了银耳的栽培方法，推行了“椴木栽培”和“木屑栽培”等新技术，使我国银耳生产有了显著的发展。鲜银耳采集后，要立即进行干燥，不能过夜，否则要发黄变质。银耳产区的规模迅猛扩大，银耳产量不仅成倍地增长，可以满足国内外市场的需求，而且价格也越来越实惠。现今，银耳已经成为人们十分喜食的大众滋补品，一般家庭都常备不缺。
　　银耳是一种食用菌，被誉为全球菌中之冠。既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正固本的强壮良药。银耳富含胶质，收缩性能显著，遇水膨胀后，可为干燥体积的２５倍。古时，历代皇家贵族均视银耳为“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
　　我国历代医家都很推崇银耳的药用价值。中医认为，银耳甘、淡、凉、无毒，能滋补健脑、润肺、补肾、养胃、润肠、生津。主治虚老咳嗽，痰中带血，虚热口渴。对肺热咳嗽，喉痒干咳，大便下血，月经不调、老年性慢性支气管炎及肺源性心脏病等症有一定的疗效。
　　清代名医张仁安说：“此物有脉动之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”足可与人参、燕窝、鹿茸相媲美。
　　银耳是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。具有补脾开胃，益气清肠，安眠健胃、补脑，养阴清热、润肠之功效，对阴虚火旺不宜参茸温补的病人是一种良好的补品。
　　现代营养学研究资料表明，银耳含有蛋白质、糖类、粗纤维以及少量的脂肪，还含有钙６２毫克，磷３６９毫克，镁５４毫克，铁２６毫克，锌４１１微克、硒２９５微克及锰等矿物质和微量元素成分，在所含的多种维生素中，烟酸的含量较高。每１００克含蛋白质０５克、脂肪０６克、糖类７８３克、粗纤维２６克、胡萝卜素０１１毫克、叶酸７６微克、泛酸１３７毫克、烟酸５３毫克。此外，还含有维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、烟酸以及脯氨酸为主的１６种氨基酸。酶类有辅酶Ｑ１０、Ｄ甘露糖苷酶、Ｎ乙酰Ｄ氨基葡糖苷酶。多糖类有酸性杂多糖Ａ、Ｂ、Ｃ（主要有木糖、葡萄醛酸和甘露糖组成）、中性杂多糖（主要有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖组成）、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖。
　　银耳是高钾食品。以每１００克食品计算，钾１５８８毫克，钠８２１毫克，Ｋ因子１９３４。所以，对防治高血压有较好的作用。古人所讲的银耳“和血”、“强心”、“益气”，已为现代营养学研究所证实。临床观察表明，银耳为中老年人滋补佳品，对阴虚型的高血压病、动脉粥样硬化以及眼底出血等症，均有良好的治疗效果。
　　银耳有提高人体免疫力的功效。银耳多糖体内实验表明能激发Ｂ细胞转化，激发Ｔ细胞功能，活性类似选择素（Ｌｅｃｔｉｎ），是不可多得的免疫增强剂，从而使银耳具有提高免疫力的食疗作用。
　　银耳具有促进骨髓造血功能。动物实验银耳多糖可以明显促进肝脏蛋白质及核酸合成，减轻放疗、化疗反应，使受损造血系统恢复功能，减少放射性死亡率，从而验证出银耳具有促进骨髓造血功能。
　　银耳可改善肝、肾功能。其所含的银耳多糖活性成分，经药理研究证实，可增强机体的非特异和特异性免疫功能，有扶正固本作用，能提高肝脏的解毒功能，起到保护肝脏的作用。现代医学研究结果提示，银耳能改善肾功能，降低血胆固醇和三酰甘油含量，具有较好的预防动脉粥样硬化作用，并可增强血管正常生理功能，促进血液循环，有助于降低血压。
　　银耳有防癌、抗癌的功效。银耳的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，兴奋骨髓造血功能，加强白细胞的吞噬能力，控制恶性肿瘤。实验证实，银耳提取的多糖物质对小鼠肉瘤Ｓ１８０有抑制作用，在体外能使正常人淋巴细胞转化，活性类似选择素，说明银耳具有防癌、抗癌作用。
　　银耳富含维生素Ｄ，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。
　　因富含硒等微量元素，可增强机体的免疫力，增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
　　银耳富有天然植物胶质，加上它的滋阴作用，长期食用可以滋润皮肤，有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
　　银耳含有较多磷脂，可健脑安神，与大枣、莲子配合使用，可治疗失眠，其滋补作用更胜一筹。清代学者李涣评价说：“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”
　　【友情提示】
　　银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。
　　冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
　　【特别关爱】
　　银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰盛者慎食。
　　变质银耳不可食用，以防中毒。
　　银耳能清肺热，外感风寒者不宜食用。
　　勿食久熟的银耳，银耳含有较高的硝酸盐。这是因为放置１～２天的熟银耳在细菌的分解作用下，会产生较多的亚硝酸盐，人吃了这种银耳汤后，亚硝酸盐是一种致癌物质，能使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，破坏了人体的正常功能，会使人产生呕吐，昏迷甚至死亡。