霉变食品与肝癌有什么关系

霉变食品，主要是霉变的花生和玉米与肝癌有关。1960年在英国南部地区，短短时间内有十万余只火鸡突然死亡，原因不明。后来，追查发现与饲料中发霉的花生粉有关，原来发霉的花生粉中含有一种真菌毒素，叫“黄曲霉毒素”。后来证实，给动物吃富含黄曲霉毒素的食物，不久动物的肝脏就长出肝癌，而且黄曲霉毒素还是最强的动物致肝癌剂。黄曲霉毒素在发霉的花生和玉米中最多。这种毒素耐热，煮沸也难以破坏。在黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1（AFB1）的毒性较大，致癌性较强。世界卫生组织国际癌症研究所（IARC）已经确认黄曲霉毒素是人类的致癌物。
第一，人群摄入AFB1多的，死于肝癌的也多。印尼肝癌患者多，是因为当地吃花生酱的人多。我国福建肝癌患者也多，居民吃花生汤不少。江苏启东县是我国乃至全球有名的肝癌高发地区，以前农民由于与棉花夹种玉米，所以主粮是玉米，而且那时玉米常储存在床底下的木箱里，玉米霉变也就不足为怪。
第二，统计发现，我国东南部的温湿曲线与肝癌死亡率曲线有明显的相关性。越是温湿的地域，死于肝癌的也越多。温湿地方容易发霉，所以间接支持黄曲霉毒素学说。
第三，给动物喂含黄曲霉毒素食物，可诱发肝癌。
第四，科学家通过调查还发现，进食玉米、花生、花生油多的地区，死于肝癌者也多；而进食大米、蔬菜、蛋白质、纤维等多的地区，死于肝癌者明显减少。
第五，前不久科学家发现黄曲霉毒素进入人体可以与人体的白蛋白形成“加合物”，结果发现“黄曲霉毒素－白蛋白加合物”在肝癌患者血液中明显增加。科学家还检查了患者尿液中黄曲霉毒素代谢产物，这种产物含量高的人群，患肝癌的也多。我国和西非一些国家中，暴露在黄曲霉毒素高地区的人群较多，这些地区肝癌患者体内的一种“抑癌基因”发生突变的也多，“抑癌基因”突变，就不能抑制肿瘤的发生。
在我国南方有一种被称为树驹的鼠类动物，这种动物可以感染人的乙型肝炎病毒。实验发现，如使树驹感染乙肝病毒，仅一成树驹患肝癌；如只喂黄曲霉毒素，也仅有一成树驹患肝癌；如果既感染乙肝病毒，又给予黄曲霉毒素，则五成树驹患肝癌。说明二者有协同致肝癌作用。