鸡糕清汤
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鸡糕清汤
原料：熟鸡脯肉200克，肥膘肉100克，熟鸡皮100克，清汤100克，鸡蛋清5个，干淀粉25克，肉茸100克，水淀粉25克，荸荠3个，豌豆苗尖50克，精盐10克，味精2克，胡椒面2克。
制作：
（1）将鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背捶茸，用清水解散，依次加入鸡蛋清，少许清水、精盐3克，水淀粉，在碗内搅成鸡糁，再加荸荠（去皮切成细颗粒）搅匀。蛋清与干淀粉调成蛋清粉备用。
（2）把熟鸡皮的皮面向下，铺在小方盘内，搌干油水，抹上蛋清粉，将鸡糁置于鸡皮上，平铺至1.5厘米厚，入笼蒸熟，取出晾凉，切成1厘米厚、6.5厘米长的片，在蒸碗内码放成“一”字形，加汤入笼熘热，翻扣于汤碗中，滗出汤汁待用。
（3）炒锅置旺火上，将清汤烧沸，加盐、胡椒面，用肉茸兑水2次，加味精起锅注入鸡糕碗中，撒上焯熟的豌豆苗尖即成。
此菜汤清味美，形态美观，鸡糕鲜嫩，营养丰富，家庭宴席汤中上品，川南风味。
功效：补气血。
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