食物中哪些营养及污染物与肿瘤和肝癌有关?

首先膳食中的热量供应与肿瘤有关。20世纪80年代有关部门对全国26万居民的连续3年调查发现，膳食吃得差，营养素摄取低，热量供给不足的40岁以上居民中胃癌和肝癌发生率明显较高，这是因为三大营养素—蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取量低，使机体日趋衰弱，抵抗力下降，潜在促使肿瘤发生。一部分人摄取热量过多，体重长期过重和肥胖，也成为另一些肿瘤发病率较高的因素之一。

脂肪食品摄取过多者发生结肠癌、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌患者明显增加。原因是脂肪过量，影响体内胆汁与激素的分泌，促使结肠中厌氧和梭状芽孢杆菌增多，加上雄性激素、雌性激素与催乳素的代谢紊乱，体内致癌化合物不易被移除，造成上述各种癌发率增加。

调查发现，动物蛋白质摄取越多者，大小肠及直肠癌发生率越高，而动物蛋白摄取不足者，胃癌、食管癌、肝癌的发病率较高。

多吃纤维素之所以能降低胃肠道癌症的发生，是因为膳食纤维可减少致癌物在肠道中的浓度，减少肠黏膜表皮与致癌物前体的接触，改变微生物的代谢过程和生长密度，促进肠内容体积，增加胃肠道蠕动，有利于肠内毒素及致癌物的排出。

食物中维生素的多寡和吸收的好坏与肿瘤防治密切相关。缺乏维生素A的动物患癌率明显增高。而补充维生素A或它的衍生物，能使人体的鳞状细胞癌与基底细胞癌消退;维生素A能刺激抗肿瘤免疫系统，可抑制肺癌、肉瘤的生长;而缺乏维生素A的动物中，已发现致癌因子较易与组织细胞中的DNA更紧密结合。由于大剂量服用维生素A，会对人体产生毒性反应，因此目前提倡用富含维生素A的食物，及维生素A的衍生物来预防和治疗肿瘤。

另外维生素C摄入量不足者易发消化道癌症。国内外流行病学资料均证明，所有癌症患者，特别在胃癌、食道癌及肝癌的高发区居民中，血和尿中维生素C的含量均低于正常人和低发区的居民。研究证实，维生素C的主要抗癌作用是抑制内源性亚硝胺的合成，抑制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至还可使已转化的癌细胞逆转。有报道说:每餐补充维生素C 200毫克，可以阻断亚硝胺在胃内的合成。资料还表明，维生素E的作用与维生素C的作用相似，都能在体内抑制致癌物，特别是亚硝胺的形成，两者都有强烈的抗氧化作用。适当补充维生素E及维生素C，有利于预防肝细胞癌的发生。

人群调查已表明，在肿瘤患者血清中硒与维生素E的水平比对照组低。给动物和人群补充“硒”，都能使各器官的肿瘤发生率减少。实验证明，硒能改变致癌物的代谢活性，硒与谷胱甘肽过氧化酶的活性有关，它可使有害的过氧化物还原成为无害的羟基化合物，从而抑制肿瘤和原发性肝癌的发生。

缺铁会使食管癌与胃癌的发生率增加，缺铁动物和人对环境中的致癌物的敏感性增加。而癌症患者血清中含铜量较高，含锌量较低。凡是癌症转移者，病变加重者，血清中铜和锌比值会增高，此时锌含量更低。许多资料还表明，膳食中食盐量太多与胃癌发病率相关。食品的霉烂变质和添加剂过多不仅破坏了营养素，而且是致各种癌的重要因素。现已发现，包装材料中含有丙烯腈，霉变花生米、玉米中的黄曲霉素，海产、肉类及饮水中砷含量太高，油脂加工食品中的丁羟基茴香醚，非酒精饮料中的丁羟甲苯，蔬菜及食品反复加工、存放所产生的亚硝基胺，熏烤食品和鱼中经常被污染的多环芳烃，甜味剂糖精，塑料食品包装袋中的氯乙烯，污染矿泉水的镉，罐头食品中的铅和油漆造成污染的食品都是致癌物，直接、间接参与各种肿瘤和肝癌细胞的产生。