如何认识脂肪性食物的营养价值

脂肪性食物是指含脂肪和脂质的食物。以脂肪而言，医学意义上的脂肪，亦称“真脂”、“中性脂肪”，学名“三酰甘油”，是食油的主要成分。动物脂肪（如猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等）含大量饱和脂肪酸，呈固态或半固态；植物油中不饱和脂肪酸占较大比例，呈液态。脂质，亦称“类脂”，亦可看作是脂肪、磷脂、糖脂、固醇等生物体组成成分的总称。脂质是生物体的能源和重要的结构组成，脂肪对动物有保护和支持的功能。由此可见，脂肪性食物对人体来说是极为重要的，其营养价值主要有如下三点：
（１）供给机体热能：脂肪性食物摄入人体被消化吸收后，以三酰甘油的形式贮存在脂肪组织中，贮存１克脂肪所占体积仅为１２毫升，为糖原所占体积的１／４，这样在单位体积内可贮存较多的热能。当机体糖供给不足时，脂肪组织贮存的脂肪分解成脂肪酸和甘油。脂肪酸经氧化过程释放出热能，以满足机体各组织的热能需要。全身组织除脑和红细胞外，约有一半的热能是由脂肪转化的，充分利用脂肪，可以减少蛋白质的消耗。有资料报道，一个人在空腹时，机体所需热能的５０％以上由脂肪氧化供给，若绝食１～３日，热能的８５％来自脂肪。
（２）协助脂溶性维生素的吸收：脂肪性食物摄入体内，在肠道内可以协助脂溶性维生素的吸收，如维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ等重要生命营养素成分，必须要伴有脂肪时才能被吸收。
（３）供给多不饱和脂肪酸：人体必需脂肪酸须由脂肪性食物提供。现代医学研究表明，体内脂肪酸如饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，主要靠机体自身合成，但某些多不饱和脂肪酸和亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等，则为机体需要而不能在体内合成，必须从脂肪性食物中获得。这些脂肪酸是机体不可缺少的必要脂肪酸；它又是前列腺素、血栓素及白三烯等生理活性物质的前体。而且，一些多不饱和脂肪酸转变成这些活性物质后可调节细胞代谢及功能。
另外，皮下脂肪可防止热的散失而保持体温；内脏周围及皮下脂肪可缓冲机械的撞击而保护内脏免受损伤。
由此可见，脂肪性食物的营养价值是必须充分重视的，一点不摄入油脂是不恰当的；对于脂肪肝患者来说，限制动物性油脂摄入是必要的。有学者认为，可选易消化而含胆固醇少的植物油，以防止体内脂肪过低。
猪肉是我国居民的主要肉食，但是，它的脂肪含量太高，食用多了会引起动物脂肪摄入过多。这样，对脂肪肝患者的防治极为不利，吃羊肉也要注意这个问题。所以，要改变一下只吃猪肉（或羊肉）的习惯，要提倡多吃些鱼、兔、牛肉等脂肪较低而蛋白质含量较高的动物性食物。